۱۳:۳۸ – ۲۴ آذر ۱۴۰۴ باشگاه خبرنگاران جوان – شاید عجیب به نظر برسد، اما همان تکه پیتزایی که از شب قبل در یخچال مانده، فراتر از طعم وسوسهکنندهاش داستان علمی جالبی با خود دارد. هیچ چیز مثل تکه پیتزای مانده از شب قبل، نمیتواند صبح شما را بسازد. سرد، کمی چسبناک، با آن بوی […]
۱۳:۳۸ – ۲۴ آذر ۱۴۰۴
باشگاه خبرنگاران جوان – شاید عجیب به نظر برسد، اما همان تکه پیتزایی که از شب قبل در یخچال مانده، فراتر از طعم وسوسهکنندهاش داستان علمی جالبی با خود دارد.
هیچ چیز مثل تکه پیتزای مانده از شب قبل، نمیتواند صبح شما را بسازد. سرد، کمی چسبناک، با آن بوی وسوسهکننده خمیر و پنیر، که حتی قبل از گاز اول، شما را به لبخند وامیدارد. شاید باورش سخت باشد، اما علم میگوید این لذت تصادفی صبحگاهی نهتنها خوشایند است، بلکه اتفاقاً میتواند برای بدن شما مفید نیز باشد.
وقتی پیتزا سرد میشود، ساختار آن بهتر حفظ میشود و هر لایه از خمیر، سس و پنیر به شکل جداگانه باقی میماند. دلیل این پایداری، تفکیک طبیعی روغن و آب در مواد است که از تبدیل پیتزا به تودهای چرب و بهمریخته ممانعت میکند. علاوه بر این، یک شب ماندن در یخچال فرصتی میدهد تا طعمها با یکدیگر آشنا شوند؛ مزه خمیر، گوجه و پنیر با هم ترکیب شده و ملایمتر، هماهنگتر و عمیقتر میشوند، بهطوری که هر لقمه حس طعم کاملتر و متعادلتری ایجاد میکند.
نکته جالبتر اینکه دمای سرد، درک مغز ما از طعمها را تغییر میدهد. گیرندههای طعم تلخ و شیرین نسبت به سرما کمتر واکنش نشان میدهند، اما گیرندههای شور و ترش تقریبا تحت تأثیر قرار نمیگیرند. نتیجه این است که شوری پیتزای سرد برجستهتر و شیرینی گوجهفرنگی و حتی خمیر کمی تعدیل میشود؛ فرایندی که طعم کلی پیتزا را برایمان جذابتر و متعادلتر میکند.
نکته بعدی اینکه وقتی غذاهای دارای طعم بسیار قوی و معطر (مثل سوپ پیاز ساده) بهصورت گرم سرو میشوند، آن عطرها معمولاً آنقدر متمایز هستند که تقریباً هرکدام را جداگانه میچشیم. اما سرد کردن غذا در طول شب به آن طعمها فرصت میدهد تا تهنشین و در ترکیبی بسیار منسجمتر و لطیفتر ترکیب شوند.
داستان به همین جا ختم نمیشود. سردشدن پیتزا باعث تشکیل رشتههای بلند و منسجمی از نشاسته به نام «نشاسته مقاوم» میشود؛ نوعی کربوهیدرات که شبیه فیبر رفتار میکند و بدن ما آن را به راحتی به قند تبدیل نمیکند. این ویژگی به نفع سلامتی است؛ زیرا باعث میشود قند خون به آرامی افزایش یابد و هضم غذا شبیه به مصرف فیبر طبیعی شود.
وقتی پیتزا را تا دمای زیر ۴٫۴ درجه سانتیگراد سرد میکنید، بخشی از نشاستههای خمیر به زنجیرههای بلند نشاسته مقاوم تبدیل میشوند. این زنجیرهها حتی اگر پیتزا دوباره گرم شود، دستنخورده باقی میمانند و بیشترشان بدون هضم از بدن عبور میکنند. همچنین نشاسته مقاوم میتواند سلامت روده را بهبود دهد و احساس سیری طولانیتری ایجاد کند.
سرد شدن پیتزا و دیگر غذاهای نشاستهای باعث تشکیل نشاسته مقاوم میشود، نوعی کربوهیدرات شبیه فیبر که هضم آهستهتری دارد و قند خون را به آرامی افزایش میدهد
نشاسته مقاوم میتواند به کاهش افزایش ناگهانی قند خون کمک کند؛ بهویژه برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که به فیبر بیشتر برای سلامت روده نیاز دارند. این پدیده فقط به پیتزا محدود نمیشود؛ برنج، پاستا، سیبزمینی، لوبیا و عدس نیز هنگام سرد شدن میتوانند همین ویژگی را پیدا کنند. به عبارت دیگر، سردکردن غذا مثل تمپرکردن شکلات یا ساخت فولاد مقاومتر باعث تغییر ویژگیهای نشاسته میشود.
شاید شنیده باشید که برنج پختهشده وقتی در یخچال نگهداری میشود، میتواند برای سلامتی مضر باشد؛ اما مشکل اصلی زمانی رخ میدهد که برنج پختهشده برای مدت طولانی در دمای محیط بماند؛ زیرا باکتریها ممکن است در آن رشد کنند و باعث مسمومیت غذایی شوند. بنابراین، برنج سرد خود به خود مضر نیست، بلکه روش و زمان نگهداری، تعیینکننده ایمنی و فواید آن است.
منبع: زومیت
|
مطالب پیشنهادی از سراسر وب |
